老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质

标题:老师傅谈螺蛳粉之魂酸笋的制作:摸一下就知道质量了。

酸笋被誉为螺蛳粉的灵魂，伴随着螺蛳粉的流行，酸笋被大众广泛接受其酸，脆，香味独特，令众多食客闻之色变，爱吃不尽这种成瘾性成分的制作过程很难控制

在人间幸福螺蛳粉品牌的原料生产车间，继承父亲手艺，从事酸笋腌制近20年的陈思明，正在检查每一坛酸笋的腌制情况。

竹笋放入坛子腌制后，要时刻注意酸水的变化平均每两三天就要检查一次如果缺水，要及时补充和调整尤其是在偏南风，高温，闷热等特殊天气，更要时刻注意陈思说

今年才39岁的陈思明已经是腌制竹笋的高手了上世纪80年代，他的父亲是一家掌握腌制技术的国有罐头厂的厂长后来，他下海建立了自己的腌竹笋加工厂陈思明从10岁起就跟着父亲学习腌竹笋

在陈思明看来，从竹笋的采购，运输，储存，到腌制设备的选择，再到腌制时间的控制，每一个环节都决定着酸笋腌制的成败和质量比如陶罐腌制的酸笋，和塑料桶，陶罐相比，口感和味道明显更胜一筹但是传统的瓦罐腌制成本高，很多厂家都不愿意用瓦罐腌制

尽管已经带出了许多学徒和熟练的员工，每天成千上万斤的酸笋被送出工厂，每一坛陈思明仍然需要亲自检查和检验。

酸笋要腌制3个月以上，最好吃，能保存一年以上腌制成熟后，打开酸坛子的盖子，只要闻一闻气味，摸一摸，就可以判断腌制的酸笋是否符合质量要求陈思明对自己的酸笋腌制技术很有信心:酸笋的腌制技术要控制好，口感和外观都要赏心悦目我们现在用的都是大头笋，只要把笋中间最好的部分切成均匀的条状就行

如今，已经成为人间幸福螺蛳粉品牌酸笋生产商的陈思明，仍然坚信，用现代化的机械流水线生产袋装螺蛳粉，是传统生产工艺无法替代的。

科技设备可以让各种食材的配比精确到克，但是在酸笋的腌制上，师傅的经验还是很关键的在自然发酵的过程中，往往需要传统工艺来辅助，这样味道才能更纯正陈思说:竹笋快成熟了我计划今年邀请我的父亲回来师傅的经验真的很关键

人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的灵魂也是不同的发酵工艺和细微的环境变化都会影响酸笋的口感如今袋装螺蛳粉品牌越来越多，同质化现象越来越严重，很多品牌开始追求口味上的突破，更接近传统或现煮的口味

酸笋作为螺蛳粉的灵魂，成为袋装螺蛳粉企业追求独特口感的重要抓手。

最近几年来，袋装螺蛳粉销售火爆，也带动了相关产业的发展其中螺蛳粉的原料更是供不应求在广西柳州，由于经济效益明显，很多村民把以前种的桉树都砍了，换成了能出高产笋的竹林，每亩收入近8000元

柳州螺蛳粉产业最近几年来发展迅速据柳州官方统计，去年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，同比增长40%实现了一，二，三产业高度融合发展，全产业链带动30多万人就业带动原料基地规模达到55.2万亩，帮助20多万农村人口人均增收近万元